Quy trình sản xuất trà xanh đóng chai

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CƠ BẢN SẢN XUẤT TRÀ XANH ĐÓNG CHAI

Sơ đồ khối :

3.1 Quy trình chi tiết

1.Nấu syrup

Mục đích chuẩn bị: đồng nhất dịch syrup để thuận tiện cho quá trình phối trộn. chế biến: Để thu nhận hỗn hợp đường nghịch đảo.

Những biến đổi trong quá trình nấu syrup

Biến đổi vật lý: nhiệt độ tăng, tăng áp lực thẩm thấu, tăng độ nhớt, sự thay đổi khối lượng riêng, tỉ trọng.

Biến đổi hóa học: tăng hàm lượng chất khô.Phản ứng thủy phân đường saccharose với xúc tác acid và nhiệt độ tạo thành hỗn hợp đường glucose và fructose (có tỉ lệ mol 1:1). Phản ứng caramel hóa đường tạo các hợp chất sậm màu.

Biến đổi hóa lý: sự hòa tan của đường saccharose vào nước dưới tác dụng của nhiệt. Sự hấp phụ của than hoạt tính đối với các tạp chất hữu cơ trong syrup, đặc biệt là các hợp chất màu.

Biến đổi về mặt cảm quan: sự thay đổi màu sắc, mùi vị.

Thiết bị hình bên

Thiết bị: thiết bị lọc khung bản

Nguyên lý hoạt động:

Dịch lọc chảy từ bản qua hệ thống đường ống và lấy ra ngoài.

Bã được giữ trên bề mặt của vách ngăn lọc và được chứa trong khung.

Khi bã trong khung đầy thì dừng quá trình lọc để tiến hành rửa và tháo bã (rửa bã là quá trình trích ly các chất hòa tan còn nằm trong pha rắn vào nước rửa).

Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình trích ly

Biến đổi vật lý: Sự khuếch tán của các chất hòa tan vào nước. Độ nhớt dung môi tăng.

Biến đổi hóa học: Oxy hóa đồng thời epigallocatechin (L – EGC) và epigallocatechin gallat (L – EGCG) tạo teaflavin. Oxy hóa một mình L – EGCG tạo teaflavingallat.

Cả 2 chất trên đều tạo màu vàng cho sản phẩm.

Trong điều kiện nhiệt độ cao, tương tác của acid amin và polyphenol tạo ra các aldehyde dễ bay hơi, tạo hương thơm cho trà. Các acid amin như alanin, phenylalanine, valin, leucine, isoleucine bị giảm đi, trong khi đó hàm lượng các aldehyde như acetaldehyde, aldehyde butyric, aldehyde valeric tăng lên tương ứng.

Phản ứng Maillard – acid amin phản ứng với các đường khử tạo ra màu, mùi của nước trà trích ly.

Biến đổi hóa lý: Sự bay hơi của một số hợp chất mùi. Sự hòa tan các chất.

Biến đổi sinh học: Dưới tác dụng của nhiệt độ, phần lớn vi sinh vật trong lá trà tươi bị ức chế hoặc tiêu diệt.

Biến đổi hóa sinh: Nhiệt độ cao làm vô hoạt các enzyme oxy hóa và enzyme thủy phân.

Biến đổi về mặt cảm quan: Nước trà trích ly có màu đậm hơn và mùi đặc trưng.

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly

Đặc tính của nguyên liệu Hình dạng, kích thước, cấu trúc mao quản của nguyêu liệu. Hàm ẩm của nguyên liệu. Nước là môi trường xảy ra tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan, do đó hàm ẩm càng cao thì quá trình trích ly càng khó khăn.

Đặc điểm của thiết bị trích ly Cấu tạo, nguyên lý vận hành, …Các thông số công ngh: Tỉ lệ nguyên liệu : dung môi phải phù hợp. Dung môi quá nhiều sẽ làm tốn chi phí năng lượng, nếu quá ít thì trích ly không triệt để, tốn thời gian trích ly.

Đối với trà, thường chọn nhiệt độ trích ly cao. Nhiệt độ cao làm tăng vận tốc chuyển động của các nguyên tử, quá trình khuếch tán và thẩm thấu xảy ra tốt hơn, tăng hiệu quả trích ly. Đồng thời cũng sử dụng nhiệt độ cao để vô hoạt enzyme và ức chế vi sinh vật. Nhiệt độ cũng là tác nhân xúc tác cho các phản ứng oxy hóa các hợp chất polyphenol, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Không nên sử dụng nhiệt độ quá cao vì sẽ gây mất mát các cấu tử mẫn cảm với nhiệt vừa được tạo thành.

Thời gian trích ly đủ dài để trích ly triệt để nhưng cũng không quá dài vì sẽ tốn chi phí năng lượng.

Thiết bị: thiết bị trích ly nhiều bậc

Cấu tạo:

Thiết bị là một hệ thống gồm nhiều nồi mắc nối tiếp nhau.

Nguyên lý hoạt động:

Đây là thiết bị hoạt động gián đoạn.

Lá trà tươi được nạp vào tất cả các nồi, và dung môi sẽ lần lượt đi qua các nồi đó để trích ly chất tan trong trà.

Đầu tiên, dung môi được nạp vào nồi 1, từ đó dịch trích ly từ nồi 1 sẽ đi qua nồi 2, quá trình cứ thế tiếp diễn, khi quá trình trích ly ở nồi 4 kết thúc, tháo dịch trích và bã ra khỏi nồi 4, quá trình được lặp lại tương tự như trên.