QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁC LOẠI NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CÂY
Mục đích của việc chế biến nước ép trái cây
Nước trái cây được chế biến với quy mô công nghiệp nhằm mục đích dinh dưỡng và giải khát được chế biến ở quy mô gia đình. Tuy nhiên nước trái cây chế biến lại có những ưu điểm sau sau đây :
– Thời gian bảo quản và sử dụng được kéo dài
– Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm, đắt đỏ khi hết mùa.
– Đa dạng hóa nguồn thực phẩm
– Thuận tiện, tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng
– Khi trái mùa, người tiêu dùng vẫn có được loại nước trái cây ưa thích.
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất như : glucid, acid hữu cơ, vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước ép trái cây đóng hộp, chứa đầy đủ và cân đối các chất đó nên giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm khác như : siro quả, rượu hương, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…
Quy trình chung theo tiêu chí phân loại trạng thái sản phẩm
Giải thích chung quy trình công nghệ
A. Lựa chọn và phân loại
– Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín
– Loại bỏ một phần hay toàn bộ những nguyên liệu không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng…
B. Rửa
– Loại bỏ các tạp chất cơ học: đất, cát, bụi…và làm giảm lượng vi sinh vật ngoài vỏ nguyên liệu.
– Loại bỏ một số chất hóa học độc hại được ứng dụng trong kỹ thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu.
– Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, dễ lựa chọn.
C. Làm sạch – Cắt miếng
– Loại bỏ các phần không sử dụng được: gọt vỏ, bỏ cuống, cùi, lấy hạt để tránh những ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm.
– Cắt miếng làm giảm kích thước nguyên liệu, tạo hình sản phẩm
CÁC QUÁ TRÌNH CƠ NHIỆT
A .Chần – hấp
– Nguyên liệu sau khi chần mềm hơn, hỗ trợ cho quá trình chà.
– Thủy phân protopectin thành pectin; loại trừ các chất có màu, mùi, vị không hợp; làm thay đổi thể tích, khối lượng nguyên liệu để chuẩn bị cho các quá trình chế biến tiếp theo.
– Bài khí bớt lượng chất khí trong gian bào của nguyên liệu, làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào dễ dàng thoát ra.
B. Nghiền xé
– Làm thay đổi hình dạng, cấu trúc, nguyên liệu : cắt nhỏ thịt quả, phá vỡ mô và tế bào nguyên liệu. Qua đó, việc trích ly các thành phần dinh dưỡng được dễ dàng, hỗ trợ và làm tăng hiệu suất cho quá trình ép, chà.
C. Ép
– Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép. Quá trình này có thể gây hao hụt 30-50% lượng chất khô.
D. Chà
– Tách phần thịt trái thành dạng nhuyễn ra khỏi những phần không sử dụng được như cuống, vỏ, hạt, cùi, vỏ lụa,…. Quá trình hao hụt khoảng 5-10% khối lượng.
E. Lọc
– Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch ép trái cây, thường được tiến hành sau quá trình ép. Quá trình này hao hụt không đáng kể, ít hơn từ 1-3% khối lượng.
Đối với tinh bột
– Khi gia nhiệt (thu hồi cấu tử hương hay trong quá trình thanh trùng), tinh bột được hydrat hóa và gel hóa, tuy nhiên sau lọc, tinh bột lại trở nên không tan vì bị thoái hóa và kết tủa, tạo những “đám mây” không mong muốn khi đóng chai.
– Người ta có thể xử lý bằng cách dùng enzym amylase phân hủy hoàn toàn tinh bột, nhưng trước đó, nước trái cây cần được gia nhiệt tối thiểu 850C giúp hydrat hóa và gel hóa tinh bột, sẵn sàng cho enzym phân hủy.
Lọc ly tâm
– Ly tâm trước khi lọc trong nhằm tăng cường năng suất máy lọc và thời gian bản lọc.
– Ly tâm trước khi thanh trùng nước ép nhằm loại bỏ phần thịt quả thường bám lên bề mặt truyền nhiệt làm tăng trở lực truyền nhiệt, gây mùi vị không tốt cho nước quả. Ngoài ra còn nhằm loại trừ vi sinh vật còn lại trong nước quả và trên phần thịt quả.
CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
A. Phối trộn
– Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
B. Đồng hóa
– Phá vỡ, làm giảm kích thước hạt ( thường dưới 100 micromet ), phân bố đều các pha trong hệ.
– Giúp hỗn hợp đồng nhất về cấu trúc, mùi vị.
– Giảm hiện tượng phân tách pha trong quá trình bảo quản.
C. Bài khí
– Bảo quản : loại khí trong hộp trước khi ghép mí ( gồm khí hòa tan trong quá trình chế biến, trong tế bào rau quả, trong khoảng trống bao bì), từ đó hạn chế được quá trình oxy hóa, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí cũng như hiện tượng ăn mòn hộp sắt.
D. Chiết rót – Ghép mí – niêm phong
– Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài, hạn chế sự tái lây nhiễm vi sinh vật, đảm bảo cho thời gian và chất lượng sản phẩm. Các phương pháp như : Hút chân không, ngâm trong nước nóng .
E. Thanh trùng
– Đình chỉ hoạt động enzyme và tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm trong thời gian dài. Có thể bằng Retort hoặc bằng đường đường gia nhiệt – thanh trùng – làm nguội.
F. Dán nhãn, đóng gói
– Sau khi bảo quản kiểm tra chất lượng, đồ hộp phải được dán nhãn in ngày, đóng gói. Qua giai đoạn này thì sản phẩm mới hoàn chỉnh đưa ra thị trường.
– Dán nhãn có thể bằng tay hoặc bằng máy
– Trên nhãn hộp phải ghi rõ thông tin bắt buộc như : tên sản phẩm, thành phần cấu tạo, hàm lượng tịnh và khối lượng ráo nước, địa chỉ nơi sản xuất, xuất xứ, ký hiệu mã lô hàng, số đăng ký chất lượng, thời gian sử dụng và hướng dẫn bảo quản.
Phân loại các loại sản phẩm nước quả trái cây
1.Theo tiêu chí bảo quản
– Nước quả thanh trùng : nước quả được đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng nhiệt ( có thể thanh trùng trước hoặc sau khi đóng bao bì ).
– Nước quả làm lạnh : nước quả được bảo quản lạnh hoặc lạnh đông.
– Nước quả nạp khí CO2 : nước quả được nạp ( trộn ) CO2 để ức chế sinh vật.
– Nước quả rượu hóa : nước quả được pha thêm rượu etylic với hàm lượng vừa đủ để ức chế sinh vật.
– Nước quả sulfite hóa : bảo quản bằng các hóa chất vô cơ chứa SO2 ( acid sunfuro và các muối của nó ). Nước quả sulfite hóa được coi là nước quả bán chế phẩm, trước khi sử dụng phải chế biến lại.
2. Theo mức độ tự nhiên
– Nước quả tự nhiên : chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường hay bất cứ phụ gia nào khác.
– Nước quả hỗn hợp : chế biến bằng cách pha thêm hai hay nhiều loại nước quả lại với nhau. Lượng nước quả pha thêm không chiếm quá 35% so với lượng nước quả chủ yếu.
– Nước quả pha đường : nước quả được pha thêm đường kính để tăng độ dưỡng, có thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua.
– Nước quả cô đặc : chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên
3.Theo trạng thái sản phẩm ( đây cũng là khóa phân loại chính của nước quả đóng hộp )
– Nước quả ép dạng trong : chế biến bằng cách tách dịch bào ra khỏi mô quả bằng phương pháp ép. Sau đó để lắng, hay lọc loại bỏ hết thịt quả. Thịt quả ở dạng trong suốt, không lắng thịt quả ở đáy bao bì. Dựa vào độ trong, ta cũng có nước quả trong vừa và nước quả trong suốt. Nước quả trong suốt khác nước quả trong vừa ở chỗ : Ngoài các thành phần từ thịt quả bị loại bỏ, các chất keo dễ biến tính cũng được tách.
– Nước ép dạng đục : chế biến tương tự như nước quả trong, chỉ khác biệt là không lắng, lọc triệt để như nước quả trong. Sản phẩm nước ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt quả nhất định trong sản phẩm.
– Nước quả nghiền ( Nectar ): thường được gọi là Nectar, được chế biến bằng cách nghiền mịn mô quả cùng với dịch bào rồi pha thêm đường, acid thực phẩm cùng các phụ gia thực phẩm khác.
Ở nước ta, nước ép quả dạng đục thường được chế biến từ Dứa, cam bưởi, chanh… Nước ép dạng trong thường được chế biến từ táo, nho..và nước quả nghiền thường được chế biến từ ổi, chuối, xoài, đu đủ, mãng cầu xiêm…
Đặc điểm của nước giải khát đến từ trái cây
Bảng thành phần dinh dưỡng trong thức uống trái cây
| Loại nước quả | Nước(%) | Protein(%) | Lipid(%) | Glucid(%) | Cellulose(%) | Axit hữu cơ(%) | Tro(%) | Năng lượng(kcal/100g) |
| Cam | 84,5 | 0,7 | 0 | 13,3 | 0,2 | 1 | 0,3 | 61 |
| Quýt | 87,7 | 0,8 | 0 | 9,6 | 0,2 | 0,9 | 0,7 | 46 |
| Mơ | 84 | 0,5 | 0 | 14 | 0,3 | 0,8 | 0,4 | 63 |
| Mận | 82 | 0,3 | 0 | 16,1 | 0 | 1,3 | 0,3 | 73 |
| Dứa | 84,7 | 0,3 | Veát | 14 | 0,1 | 0,6 | 0,3 | 60 |
| Bưởi chùm | 90,1 | 0,4 | 0,1 | 6,65 | 0,1 | 1,42 | 0,4 | 38 |
Một ly nước cam khoảng 160ml sẽ cung cấp 75 kcal và hơn 50% nhu cầu trong ngày về Vitamin C cho phụ nữ. các hợp chất flavonoid có trong nước cam sẽ kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bảo vệ mao mạch. Nước cam còn là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate. Thiamine tham gia vào quá trình tổng hợp năng lượng, còn folate giúp gia tăng chất lượng máu ngăn ngừa những khiếm khuyến như bệnh nứt đốt sống ở bầu thai. Có thể sử dụng nước cam khi thiếu Vitamin C, khi gặp trục trặc với thị giác, và sau khi điều trị bằng tia phóng xạ.
Một ly ép cà rốt 160ml cung cấp 64kcal. Nước cà rốt chứa hàm lượng cao các chất kali, magie, canxi là nguồn cung cấp beta-carotene, carotenoid tuyệt hảo để từ đó cơ thể chuyển hóa thành vitamin A, giúp tăng cường thị lực về ban đêm và giảm nguy cơ bệnh đục thủy tinh thể, Ngoài ra, những chất chống oxy hóa trong carotenoid còn giúp giảm nguy cơ bị ung thư phổi, ung thư, dạ dày.
Nước cà rốt chứa một chất chống oxy hữu hiệu khác là acid alphalipoic, giúp tăng cường khả năng của vitamin A,C,E trong việc loại bỏ những gốc tự do độc hại ra khỏi cơ thể, sạch niêm mạc đường hô hấp và tiêu hóa. Người suy gan không nên dùng quá nhiều loại nước này.
Nước ép cà chua là nguồn cung cấp vitamin A và C rất tốt, giúp vô hiệu hóa các gốc tự do gây bệnh ung thư, tim mạch và lão hóa da. Cà chua còn là nguồn cung cấp lycopene phong phú.
Nước nho đỏ có khả năng chống lão hóa tuyệt hảo; chứa những hợp chất flavonoid giúp mở rộng tim mạch máu và tăng cường lượng máu chảy đến bề mặt da. Chất quenetin trong nước nho đỏ có tác dụng ngăn ngừa được bệnh tim mạch, chất resveratrol trong nước nho đỏ được chứng minh có những hoạt tính kháng ung thư.
Nước ép táo có mùi thơm đặc trưng và chứa một số vitamin, nhiều nhất là vitamin C nhưng hàm lượng vitamin và khoáng chất lại ít hơn so với các loại nước ép trái cây khác. Một ly nước ép táo 160ml cung cấp 61 kcal.
Đây là nguồn cung cấp beta – carotene, một chất chống oxy hóa hữu hiệu, có thể làm giảm nguy cơ của nhiều loại ung thư. Bưởi chứa lycopen giúp giảm thiểu nguy cơ ung thư tuyến tiền liệt, phổi, dạ dày, tuyến tụy, ruột… Lycopen cũng giúp ngăn ngừa sự hình thành huyết khối, do đó làm giảm nguy cơ bị bệnh tim mạch và đột quỵ.
Nước dứa chứa rất nhiều vitamin C, Men bromelain trong dứa được xem là có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giảm triệu chứng sổ mũi, giúp mau lành những vết thương nhỏ, đặc biệt là căng nhức cơ, bong gân. Bromelain cũng có thể làm giảm triệu chứng của bệnh hen, đau thắt ngực, viêm phế quản.
Nước xoài là một “kho” vitamin A,C,E . Ba loại vitamin này có tác dụng rất tốt trong việc chống lại những gốc tự do gây bệnh, làm giảm quá trình oxi hóa. Một ly nước xoài cung cấp 16% nhu cầu về chất sắt mỗi ngày ở phụ nữ.
