PHÁT TRIỂN CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ SỮA

HƯỚNG PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA

Sữa là một nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao, ngày nay xã hội phát triển, nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng khó khăn hơn, họ mong muốn một sản phẩm không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn phải đáp ứng được những nhu cầu về sức khỏe. Vì thế hướng phát triển trong tương lai là tạo ra các dòng sản phẩm chức năng đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.

         * Sữa tách lactose (low-lactose và lactose-free milk):

Trong ruột người, lactose sẽ được thủy phân bởi enzyme lactase. Tuy nhiên một số người bị thiếu enzyme này nên họ không thể thủy phân và tiêu hóa lactose trong sữa được, triệu chứng này gọi là “lactose intolerance” và khá phổ biến trên thế giới. Để tạo ra dòng sản phẩm đáp ứng nhu cầu này, người ta đã bổ sung enzyme β-galactosidase vào sữa sau giai đoạn tiệt trùng hay thanh trùng, sau đó sữa sẽ được đem đi bảo quản một thời gian trước khi phân phối dưới tác dụng của enzyme thì hàm lượng đường lactose có trong sữa sẽ giảm. Sự thủy phân lactose trong sữa có thể làm thay đổi mùi vị của sữa, làm cho sữa ngọt hơn do lactose đã bị thủy phân tạo thành glucose và galactose. Thời gian gần đây vấn đề này đã được giải quyết, năm 2001 Valio Ltd đã sản xuất ra dòng sữa mới có hàm lượng lactose thấp bằng cách tách lactose ra khỏi dịch sữa bằng phương pháp vật lý, cách làm này giúp giảm hàm lượng lactose nhưng vẫn giữ được mùi vị đặc trưng.

         * Sản phẩm sữa giúp làm giảm triệu chứng tăng huyết áp:

 Một số peptide trong sữa được biết đến như là một trong những yếu tố ảnh hưởng giúp ngăn cản và ức chế hoạt động của enzyme chuyển hóa angiotensin (angiotensin converting enzyme – ACE inhibition). Enzyme này có tác dụng chuyển hoá angiotensin I thành angiotensin II làm tăng huyết áp. Trong các sản phẩm thương mại, các peptide này thường là isoleucine–proline–proline và valine–proline–proline. Ngoài ra hiện đang có một số nghiên cứu dựa vào việc thủy phân whey protein để bổ sung vào sữa vì sản phẩm thủy phân của nó có một số chất cũng có tác dụng ức chế giống như enzyme ACE.

         * Sản phẩm giúp làm giảm hàm lượng cholesterol:

Sữa bò tự nhiên chứa một số các acid béo bão hòa có tác dụng làm tăng hàm lượng cholesterol trong máu. Để làm giảm việc hấp thu các acid béo này người ta đã cho ra đời một số sản phẩm tách béo như semi-skimmed và non-fat milk. Tuy vậy, điều đó cũng không đủ để làm giảm lượng acid béo bão hòa và cholesterol trong máu do cholesterol còn được tổng hợp bên trong cơ thể. Vì thế gần đây người ta đã tiến hành bổ sung các sterol và stanol (sterol bị hydrate hoá) thực vật vào trong sản phẩm, khi hấp thu vào trong cơ thể các chất này sẽ liên kết với cholesterol làm cho cơ thể không hấp thu được và thải ra ngoài. Trong thương mại người ta sẽ tiến hành bổ sung các stanol thực vật đã bị ester hóa để dễ hoà tan và bổ sung vào sữa, khi hấp thu vào trong cơ thể các enzyme ở ruột sẽ thủy phân liên kết ester giải phóng ra các stanol không tan, từ đó nó sẽ liên kết với cholesterol và được bài tiết ra khỏi cơ thể. Ngoài ra một số nghiên cứu đã chỉ ra việc sử dụng protein từ đậu nành (soy protein) cũng giúp làm giảm lượng cholesterol trong máu với liều lượng cứ 25g soy protein thì sẽ làm giảm 10% lượng cholesterol.