I. TỔNG QUAN VỀ BƠ

I.1 Nguồn gốc, xuất xứ bơ

– Bơ xuất hiện vào giữa thế kỉ 9000 – 8000 trước công nguyên ở Mesopotamian.

– Trước thế kỉ 19, sản xuất bơ từ nguyên liệu váng sữa.

– Sản xuất bơ công nghiêp hoá từ khi Gustaf de Laval phát minh thiết bị tách chất béo – cream –1879

I.2 Định nghĩa và phân loại

Định nghĩa : Bơ là sản phẩm chế biến từ chất béo của sữa.

Phân loại:

– Dựa vào quy trình sản xuất:

  + Bơ ngọt

  + Bơ chua

– Dựa theo hàm lượng muối có trong sản phẩm:

  + Bơ không chứa muối (hàm lượng NaCl bé hơn 0.2%)

  + Bơ với hàm lượng muối thấp :hàm lượng muối 0.2 – 1%

  + Bơ với hàm lượng muối cao: hàm lượng muối 2%

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

1. Nguyên liệu sản xuất bơ : 

Cream : 

– Nguyên liệu chính trong sản xuất bơ

–  Không có mùi vị lạ

–  Chất béo trong cream 35-40%

–  Chỉ số iod của cream từ 28 – 42

–  Hàm lượng vi sinh vật thấp

Vi sinh vật :

– Thường sử dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất bơ lên men

– Thường gặp nhất là Streptococcus diacetylactis và Leuconostoc citrovorum.

Các chất phụ gia : 

– Chất nhũ hóa

– Chất màu

– Chất chống oxy hóa

– Muối NaCl

– Các gia vị khác

Sơ đồ khối quy trình sản xuất Bơ công nghiệp jimeivietnam.com

2.1 Quy trình sản xuất Bơ lên men

Thanh trùng Cream : 

– Tiêu diệt hệ vi sinh vật trong cream.

– Ức chế hoạt tính các enzyme trong cream.

– Tách một số cấu tử bay hơi ra khỏi cream.

– Nhiệt độ thanh trùng: (90-95)°C.

– Thời gian thanh trùng:(15-20) giây.

Cấy giống vi sinh vật : 

– Chuẩn bị cho quá trình lên men cream.

– Lượng giống vi sinh vật cấy vào cream tùy thuộc vào chỉ số iod của nguyên liệu và nhiệt độ lên men.

– Tỷ lệ giống cấy thường khoảng (1-7)%.

Lên men và xử lý nhiệt lạnh : 

– Sau thanh trùng cream nhanh chóng được làm nguội.

– Tạo độ chua và hương vị đặc trưng cho cream.

– Kết tinh một lượng chất béo có trong cream.

– Đạt tỷ lệ thích hợp giữa lượng chất béo dạng tinh thể và chất béo dạng lỏng.

Tạo hạt bơ và xử lý : 

– Thu nhận các hạt bơ.

– Xử lý hạt bơ để thu một khối kết dính, phân bố đều các hạt nước trong khối thành phẩm và giảm lượng khí trong khối bơ

Giai đoạn 1 : 

+ Bọt khí xuất hiện

+ Màng membrane bao quanh hạt cầu béo bị phá vỡ, giải phóng phân tử béo ở bên trong.

+ Các phân tử béo này sẽ tạo nên một màng mỏng bao xung quanh bề mặt các bọt khí và các hạt cầu béo còn lại.

+ Theo thời gian các bọt khí trở nên kém bền và nổ vỡ.

+ Các hạt cầu béo và tinh thể chất béo liên kết hình thành các hạt bơ.

Giai đoạn 2 : Tách hạt bơ và sữa bơ

+ Hỗn hợp cream sẽ được đưa qua thiết bị thùng quay có kích thước lỗ rây rất nhỏ,giữ lại các hạt bơ có kích thước nhỏ

Giai đoạn 3 : Rửa hạt bơ

+ Rửa hạt bơ bằng nước cất

+ Nhiệt độ nước rửa phụ thuộc vào trạng thái của bơ có thể bằng hoặc thấp hơn nhiệt độ đảo trộn 20C

+ Sau đó tách nước và bổ sung muối.

+ Hàm lượng muối trong bơ khoảng 1-1.5%.

Giai đoạn 4 : Tạo khối bơ

+ Các hạt bơ được nén ép thu được một khối bơ đồng nhất.

+ Ở giai đoạn này nước sẽ phân bố thành các hạt nhỏ rất mịn trong toàn bộ khối bơ

Bao gói :

– Bơ thường được tạo hình dạng khối chữ nhật với khối lượng 250g hoặc 500g.

– Sử dụng giấy nhôm hoặc giấy plastic

2.2 Quy trình sản xuất bơ không lên men

– Tương tự như sản phẩm bơ lên men nhưng bỏ qua hai giai đoạn cấy giống và lên men.

– Nguyên liệu cream sau thanh trùng đem xử lí nhiệt lạnh, sau đó đưa vào hệ thống thiết bị hoạt động liên tục để tạo hạt bơ và xử lý tạo thành bơ thành phẩm.

Máy móc thiết bị phục vụ sản xuất Bơ công nghiệp

Thiết bị thanh trùng, tiệt trùng : 

Các bồn chứa lên men 

Thiết bị tạo hạt bơ, khuấy đảo JIMEI

III. Các dạng hư hỏng thường gặp trong sản xuất bơ 

Thay đổi do sự phân tán không đồng đều của nước

– Khi tiến hành cắt bơ, người ta nhận thấy trên nhát cắt còn đọng lại các giọt nước

– Nhát  cắt khối bơ còn xuất hiện các hạt nước sữa

Sự biến chất về mùi vị  

– Do các vi sinh vật: sự ôi khét, mùi axit, mùi phomat, mùi nấm men, mùi mốc, mùi malt….

– Do các quá trình  hóa học : mùi kim loại, mùi mỡ, mùi cá, mùi cream….

Các Ảnh hưởng của bơ  

Ưu điểm :

– Giúp giảm cân

– Giúp bảo vệ trẻ khỏi các bệnh như hen suyễn, chàm.

– Giảm bớt nguy cơ mắc bệnh ung thư đại tràng.

– Tăng khả năng sinh sản.

Nhược điểm :

– Tăng nguy cơ bị bệnh Pakinson ở nam giới.

– Đối với phụ nữ sau độ tuổi mãn kinh có thể chịu rủi ro chết vì bệnh tim  mạch gấp 40 %