Quy trình công nghệ sản xuất Nước Nho Ép – dạng trong

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP TRONG – NƯỚC NHO 

Chúng tôi dựa trên tiêu chí phân loại nước ép theo 03 dạng : Nước trái cây trong – Nước trái cây đục – Nectar . Ứng với từng quy trình chỉ nêu cụ thể một vài quá trình đặc trưng, điển hình, phù hợp với tính chất nguyên liệu và dạng sản phẩm trong quy trình đó, giúp phân biệt được so với những quy trình công nghệ khác.

Sản phẩm tiêu biểu cho nước ép dạng trong – NƯỚC NHO

Thuyết minh quy trình công nghệ

Nho sau khi thu hoạch được tách bỏ cuống và lá, rửa sạch, phân loại để bỏ những quả thối, ủng, dập ; sau đó được nghiền xé sơ bộ.

Quá trình gia nhiệt lên 60-63ºC : 

– Mục đích : tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt nhất ở quá trình sau ( vì gia nhiệt lến tới khoảng nhiệt độ tối của của enzym pectinase ), ngoài ra còn làm tăng nhiệt độ trích ly trong dịch sau nghiền.

– Dịch sau khi nghiền được gia nhiệt đến 60-63ºC trong thiết bị gia nhiệt chân không, rồi chuyển vào bồn giữ nhiệt.

– Phải dùng thiết bị chân không vì dịch sau nghiền rất dễ biến đổi tính chất, bị oxy hóa ( do dịch quả đã được giải phóng một phần, hàm lượng các chất dinh dưỡng trong dịch nghiền cũng gia tăng).

– Bồn giữ nhiệt có cánh khuấy, khuấy nhẹ để trộn enzyme pectinases vào dịch nho. Thời gian xử lý bằng enzyme kéo dài từ 30-60 phút.

Quá trình xử lý bằng enzym :

– Trong nho có nhiều xơ, hemicelluose gây đục sản phẩm, vì vậy sử dụng enzym nhằm cắt những khối lượng phân tử lớn thành khối lượng phân tử nhỏ. Như vậy hàm lượng cặn sẽ giảm đi, quá trình làm trong sẽ đơn giản hơn nhiều.

– Enzyme pectinase đóng vai trò chuyển hóa protopectin thành pectin hòa tan, sử dụng vỏ nho làm cơ chất. Nhờ đó tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chiết thu dịch nho, dịch nho thu được sẽ nhiều hơn, chất lượng tốt hơn. Phương pháp này cũng thu được nhiều chất có lợi cho công nghệ như : chất màu, tannin…

– Bổ sung SO2 với tác dụng làm trong dịch nho, làm chậm sự oxy hóa hơn cũng như ức chế, tiêu diệt một phần vi sinh vật.

– Thực hiện trong một thời gian 30-60 phút.

Các quá trình ép lọc tách cặn

– Tiến hành lọc sơ bộ để tách riêng phần dịch và phần cái. Phần cái sẽ được đem đi ép bỏ bã rồi trộn với dịch lọc. Ta cũng có thể tăng hiệu suất lọc bằng cách ép bã lần thứ hai với nước ấm, dịch thu được trộn chung với dịch ở trên.

– Quy trình công nghệ trên sử dụng phương pháp ép nóng do có liên quan đến hoạt động của enzyme pectinase.

Lưu ý : Phương pháp ép lạnh khác với ép nóng ở giai đoạn xử lý enzyme : tiến hành ở nhiệt độ thường chứ không phải ở nhiệt độ cao. Với phương pháp này, nước ép nho thành phẩm sẽ có màu sáng hơn ( vì màu từ vỏ không được chiết suất vào dịch ). Như vậy nhiều chất trong vỏ nho được giữ lại, để có thể ứng dụng cho quy trình thu nhận riêng biệt các chất có giá trị như procyanidin…( có lợi về mặt y học, làm phụ gia thực phẩm…)

– Đem toàn bộ dịch thu được đi tách cặn bằng lọc chân không hoặc ly tâm.

Làm trong nước nho :

– Chỉ xử lý với nhiệt, không xử lý enzyme

– Dịch quả sau khi ép đun nóng rất nhanh ở 80-85ºC trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm hoặc bản mỏng, Sau đó làm nguội nhanh xuống 2.2ºC trong thiết bị truyền nhiệt khác. Cho vào bồn để ổn định những phần tử lắng cặn xuống, sau đó tiến hành tinh lọc để loại cặn.

Rót nóng vào chai thủy tinh : nước ép gia nhiệt đến 77ºC trong thiết bị trao đổi nhiệt rồi vào máy rót tự động, ghép nắp, thanh trùng ở 85ºC trong 3 phút, làm nguội, dán nhãn. Nếu rót vào bao bì giấy như hộp giấy hoặc plastic thì cần làm nguội vô trùng rồi mới rót.

NƯỚC NHO CÔ ĐẶC

– Nước nho ép được cô đặc đến 55,65 hoặc 68ºđộ Brix nhằm giảm chi phí bảo quản và vận chuyển. Từ nước nho cô đặc có thể pha chế với các loại nước trái cây khác để tạo thức uống trái cây dạng hỗn hợp.

– Quy trình chế biến nước trái cây cô đặc khá qui mô trong công nghiệp. Có thể cô đặc bằng bốc hơi, phương pháp đông lạnh, hoặc kết hợp 2 phương pháp này để tăng độ khô của sản phẩm ( ban đầu cô đặc bằng bốc hơi chân không, sau đó tiếp tục cô đặc bằng lạnh đông đến độ khô cần thiết). Cô đặc nước trái cây đặc biệt là nước nho rất phổ biến trên thế giới.

– Thiết bị bốc hơi nhìn chung bao gồm : bộ phận truyền nhiệt, bộ phận nhập liệu, bộ phận tách giọt, bộ phận ngưng tụ. Để tránh thất thu các cấu tử hương, hệ thống cô đặc còn thêm bộ phần thu hồi hương, là những cột carbon hấp thu những cấu tử thơm. Sau đó dùng phương pháp chưng cất để thu hồi thơm để cho lại vào sản phẩm hoặc dùng cho mục đích khác.

Các loại thiết bị bốc hơi : 

– Thiết bị bốc hơi màng ( còn gọi là thiết bị bốc hơi dạng ống đứng – dài ). Ưu điểm của thiết bị này là thời gian bốc hơi ngắn vì tốc độ truyền nhiệt nhanh chóng thông qua những màng mỏng do chênh lệch nhiệt độ lớn. Thiết bị gồm nhiều ống bên trong buồng đốt. Dòng nhập liệu được gia nhiệt và đưa vào đáy ống. Dòng lưu chất chảy màng chân không trong ống, sau đó vào bộ phận tách giọt, hơi được chuyển đi ngưng tụ hoặc đi tháp hấp thu trong cột carbon.

– Thiết bị bốc hơi chảy màng : Giống như thiết bị trên nhưng nhập liệu ở đỉnh ống, Ưu điểm là dòng lưu chất có độ nhớt cao hơn và chênh lệch nhiệt bên trong và bên ngoài ống không quá cao.

– Thiết bị bốc hơi bằng li tâm hoặc hình nón.

Thiết bị bốc hơi cho JIMEI thiết kế cô đặc trái cây