Đóng

2 / 08 2017

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT SỮA DỪA

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT SỮA DỪA

I-NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu được sử dụng trong chế biến bột sữa dừa bao gồm :

– Cơm dừa, trong đó cơm dừa già là tốt nhất

– Nước

– Chất nhũ hóa

Cơm dừa

Dừa có tên khoa học là Cocos nucifera, là một loài cây họ Cau ( Arecaceae ) – thành viên duy nhất trong chi Cocos.

– Đây là một loại cây lớn, thân đơn trục, có thể cao tới 30m, lá đơn xẻ, thùy lông chim 1 lần, cuống và gân chính dài 4-6m các thùy với gân cấp 2 có thể dài 60-90 cm; lá kèm thường biến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thaanl các lá già khi rụng để lại seo trên thân.

– Phát triển tốt trên nền đất pha cát, chống chịu mặn tốt, ưa nắng, cần độ ẩm cao (70-80%)

– Hoa : tạp tính ( có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính ). Dừa ra hoa liên tục thụ phấn chéo là chủ yếu, một vài giông lùn tự thụ phấn.

– Quả dừa là loại quả khô đơn độc được biết đến như quả hạch có xơ

Cấu tạo gồm :

– Vỏ quả ngoài : cứng, nhẵn, nổi rõ 3 gờ

– Vỏ quả giữa : là các sợi xơ gọi là xơ dừa

– Vỏ quả trong ( gáo dừa hoặc sọ dừa ) : hóa gỗ, khá cứng, có 3 lỗ mầm có thể nhìn thấy rất rõ từ phía mặt ngoài khi bóc hết lớp vỏ ngoài và giữa ( gọi là các mắt dừa ). Thông qua một trong các lỗ này thì rễ mầm sẽ thò ra khi phôi nảy mầm.

– Cơm dừa : là nội nhũ dạng albumin dày, là lớp cùi thịt, gọi là cùi dừa, nó có màu trắng, và là phần ăn được của hạt.

Chất nhũ hóa : chất nhũ hóa ( emulsifying agent ) là tác nhân hỗ trợ cho quá trình đồng hóa. Nó có hai chức năng chính là làm giảm sức căng bề mặt giữa hai pha trong hệ nhũ tương và tạo màng bao bọc xung quanh hạt phân tán.

Sơ đồ khối quy trình công nghệ

sơ đồ khối

Giải thích quy trình công nghệ :

1.Lột, vỏ tách gáo dừa, gọt vỏ đen :

Mục đích : Chuẩn bị cho quá trình nghiền, tách hết phần vỏ để lấy phần cơm dừa. Phần vỏ đen của cơm dừa có sắc tố tannin, khi chế biến sẽ làm sản phẩm sẫm màu.

Các biến đổi : không đáng kể, trong quá trình tách vỏ có thể nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào cơm dừa.

Cả 03 quá trình này đều làm thủ công, chủ yếu bằng dao

2.Nghiền :

Mục đích : chuẩn bị cho quá trình trích ly: cơm dừa được nghiền nhuyễn để tăng diện tích tiếp xúc với dung môi trích ly nhằm tăng hiệu suất thu hồi chất kho trong cơm dừa.

Biến đổi : Vật lý – Giảm kích thước, tăng độ hòa tan, nhiệt độ tăng do ma sát, Hóa học – phá vỡ cấu trúc tế bào, thúc đẩy quá trình tiếp xúc triệt để giữa dung môi và vật liệu.

3.Trích ly

Mục đích : khai thác, thu hồi các chất chiết trong cơm dừa với nước làm dung môi. Bản chất của quá trình trích ly là sự rút chất hòa tan trong chất lỏng hay chất rắn bằng một chất hòa tan khác ( dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có nồng độ khác nhau.

Biến đổi : Hóa lý – thay đổi thành phần các cấu trúc phân tử trong hệ thống trích ly, Hóa sinh – làm thay đổi tính chất vật liệu : tạo mùi vị hương thơm. Một số vi sinh vật cũng có thể phát triển trong dung dịch trích ly khi nhiệt độ thấp.

4.Ép

Mục đích : khai thác thu hồi tối đa hàm lượng chất chiết trong cơm dừa, phân riêng pha lỏng và pha rắn, chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.

Biến đổi : Vật lý – cấu trúc thay đổi, Hóa sinh – không có gì đáng kể, có tổn thất vitamin, các enzym cũng có khả năng giải phỏng ra khỏi tế bào, có khả năng oxy hóa mạnh hơn.

5.Lọc

Mục đích : chuẩn bị cho quá trình phối trộn

Biến đổi : Hóa lý – có sự tách pha

6.Phối trộn

Mục đích : chuẩn bị cho quá trình sấy, trộn chất vi bao vào dịch sữa dừa sau khi lọc, Do hàm lượng béo trong dịch sữa dừa khá cao nên nếu đem sấy ngay, các hạt béo sẽ hóa lỏng trong quá trình sấy, làm cho bột sản phẩm bị bám dính trên thành thiết bị sấy và không thu hồi được. Do đó, ta cần phối trộn thêm các chất để tạo màng bao dung xung quanh các hạt béo giúp cho quá trình sấy diễn ra bình thường và thuận tiện cho việc bảo quản sản phẩm sau này.

7.Đồng hóa

Mục đích : chuẩn bị cho quá trình sấy phun. Sau khi phối trộn với chất bao, dung dịch được đồng hóa nhằm tạo sự đồng nhất trong dung dịch, xé nhỏ các hạt cầu béo, phân tán chúng đồng đều trong dung dịch, tạo điều kiện cho chất bao tiếp xúc với các hạt cầu béo tốt hơn, nhờ đó mà quá trình vi bao thực hiện hiệu quả. Trong quá trình sản xuất người ta thường sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao.

Biển đổi : Vật lý – kích thước các hạt phân tử giảm, nhiệt độ tăng, Hóa lý – Sự phân bổ các hạt phân tán trong pha liên tục đồng đều hơn. Bề mặt tiếp xúc pha tăng.

8.Cô đặc ( 02 phương pháp Cô đặc gián đoạn – Cô đặc liên tục )

Mục đích : chuẩn bị cho quá trình sấy phun

Biến đổi : Vật lý – nhiệt độ tăng, hàm lượng chất khô tăng, Hóa học – có thể biến đổi nhưng không đáng kể, có tổn thất vitamin và enzym. Sinh học – vi sinh vật bị tiêu diệt do nhiệt độ tăng trong quá trình cô đặc.

thiet bi co dac chan khong 3 cap

Tháp cô đặc liên tục

9.Sấy phun

Mục đích : chế biến dịch sữa dừa sau khi phối trộn sẽ được nhập liệu vào thiết bị phun nhằm chuyển nguyên liệu từ dạng lỏng sang dạng rắn, tạo thành sản phẩm bột sữa dừa.

Quá trình sấy phun bao gồm 03 giai đoạn cơ bản :

  1. Giai đoạn phân tán dòng liệu thành những hạt sương nhỏ liti ( giai đoạn phun sương )
  2. Giai đoạn trộn mẫu cần sấy vào không khí nóng, khi đó sẽ xảy ra quá trình bốc hơi nước trong mẫu.
  3. Giai đoạn thu hồi sau sản phẩm sau khi sấy từ dòng khí thoát.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trình sấy phun :

– Nồng độ chất khô của nguyên liệu: nếu nồng độ chất khô của nguyên liệu càng cao thì lượng nước cần bốc hơi để sản phẩm đạt giá trị độ ẩm cho trước sẽ càng thấp. Vì vậy sẽ tiết kiệm được thời gian sấy và năng lượng cho quá trình. Tuy nhiệt, nếu nồng độ chất khô quá cao sẽ làm tăng độ nhớt của nguyên liệu, gây khó khăn cho quá trình tạo sương mù trong buồng sấy, cơ cấu phun dễ bị tắc nghẽn hoặc tạo hát với hình dạng kích thước không như mong muốn. Trong quá trình công nghệ sản xuất bột sữa dừa, nồng độ chất khô của chất lỏng dòng nguyên liệu vào buồng sấy là 22%.

– Nhiệt độ tác nhân sấy : Ảnh hưởng đến độ ẩm của sản phẩm sau khi sấy phun. Khi cố định thời gian sấy, độ ẩm của bột sản phẩm thu được sẽ giảm đi nếu ta tăng nhiệt độ tác nhân sấy. Tuy nhiên, nếu nhiệt độ tác nhân sấy tăng quá cao, độ ẩm cuối cùng của bột sữa sẽ không giảm thêm nhiều. Hơn nữa việc gia tăng nhiệt độ có thể gây phân hủy một số cấu tử trong nguyên liệu  mẫn cảm với nhiệt và làm tăng mức tiêu hao năng lượng cho toàn bộ quá trình. Trong công nghiệp sản xuất bột sữa dừa, nhiệt độ tác nhân sấy đầu vào là 150 độ C .

thap say sua bot jimei

Tháp sấy phun

giuong rung

Giường tầng sôi

thap say jimei

Có thể thay đổi quy trình trên 

Quy trình 1 Quy trình 2
Năng lượng Không có chần, Cô đặc dán đoạn Chần ít tốn năng lượng, Nghiền ít tốn năng lượng hơn, Cô đặc liên tục
Hiệu suất thu hồi sản phẩm Thấp hơn Cao hơn
Chất lượng sản phẩm Quá trình chần mất một số mẫn tử, trích ly dung dịch chất lượng cao hơn. Cô đặc liên tục tốt hơn
Quy trình sản xuất LIÊN QUAN