PHÂN TÍCH HACCP CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

PHÂN TÍCH HACCP CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA

PHẦN A : MÔ TẢ SẢN PHẨM

1. Thành phần cấu trúc :
– Nguyên liệu : Sữa nguyên liệu : có thể là sữa tươi, sữa bột, sữa đặc …

Chất tạo ngọt : Glucid, sweetener

Chất ổn định : Gelatin, pectin, Agar-agar

 Vi khuẩn lên men lactic : Streptococus thermophilus, Lactobacilus garicus

– Thành phần :

– Cấu trúc : dạng paste được trộn giữa sữa, cấu trúc đồng nhất, không bị tách pha, màu sắc tươi sáng, mùi vị đặc trưng của sản phẩm.

2. Đặc điểm hóa lý, vi sinh

– Hóa lý : tổng hàm lượng chất khô : 14-16%, hàm lượng chất béo : 0,5 – 3,5%, pH 4= 4,6

– Chỉ tiêu vi sinh vật : không có vi sinh vật gây bệnh, không chứa quá nhiều tế bào vi khuẩn lactic 0,9%.

3. Bao bì, phương pháp đóng bao bì :

Hũ nhựa polyprolyene và giấy nhôm phải được tiệt trùng trước khi sử dụng, sản phẩm được rót vào hũ.

4. Bảo quản, vận chuyển, phân phối :

Được chứa trong thùng carton trong quá trình vận chuyển và luôn được bảo quản lạnh

Bảo quản ở nhiệt độ 2-4ºC, trong vòng 5 tuần.

PHẦN B QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA CÓ XÁC ĐỊNH CÁC CCP

2.1 Chuẩn hóa : 

+) Mục đích : điều chỉnh hàm lượng chất béo, hàm lượng chất béo cao rất dễ gây hiện tượng tách pha ở sản phẩm sữa chua.

+) Thông số : hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5-3,5%.

+) Nguyên tắc thực hiện : Nếu hàm lượng chất béo thấp, ta tiến hành tính toán bổ sung thêm cream, nếu hàm lượng chất béo cao, ta tách bớt cream ra.

2.2 Hiệu chỉnh SNF :

+) Mục định : xác định hàm lượng chất khô có trong sữa. Thông thường sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5-12,7%. Yếu này rất quan trọng. Nó quyết định đến độ cứng của sản phẩm sữa chua tạo thành. Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất yaourt là từ 14-16%. Thực tế, mỗi nhà sản xuât sẽ chọn một giá trij thích hợp cho sản phẩm của mình.

Nếu hàm lượng chất khô quá thấp thì khả năng đông tụ của sản phẩm sữa chua sẽ thấp.

Nếu hàm lượng chất khô quá cao thì sản phẩm sữa chua tạo thành có độ cứng cao.

+) Giải pháp kỹ thuật :

– Cô đặc chân không : để làm bay hơi một lượng nhất định, Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sữa trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sữa dạng màng rơi.

Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm từ 10-20%. Khi đó, tổng hàm lượng chất khô trong sữa sẽ tăng từ 1,5%-3,0%.

-Bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.

– Bổ sung sữa cô đặc vào sữa tươi.

– Siêu lọc xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc ( ultra-filtration ) trên thiết bị membrane. Dùng sản phẩm không qua màng (retentate ) thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được bổ sung vào sữa tươi.

2.3 Bài khí 

+) Mục đích : Trong sữa có nhiều khí lạ cần được loại trừ nếu không phá vỡ mùi hương đặc trưng của sữa chua. Khi trong sữa có nhiều khí nó sẽ làm giảm khả năng truyền nhiệt nghĩa là làm tương chi phí cho quá trình sản xuất như bước thanh trùng, đồng hóa. Trong trường hợp thành trùng sau khi đóng hộp, tại đây nhiệt độ thanh trùng của thể của bài khí sẽ lên làm vỡ hộp. Nếu bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh làm hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng khí hòa tan trong sữa. Khi đó, trong qui trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí

-> Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt

+) Nguyên tắc thực hiện : kết hợp giữa nhiệt với áp lực chân không

+) Thông số kỹ thuật : T=70ºC, áp suất tương ứng

+) Thiết bị gia nhiệt : ống lồng, bản mỏng tác nhất gia nhiệt, là hơi nước.

2,4 Đồng hóa

+) Mục đích : ổn định hệ nhủ tương, hạn chế tách pha chất béo trong quá trình lên men sữa chua và tăng độ đồng nhất cho sản phẩm.

+) Nguyên tắc thực hiện : sử dụng áp lực cao.

+) Thông số kỹ thuật : T=55-70ºC, P = 100-250 bar

+) Phương pháp thực hiện : Đồng hóa toàn phần : 1 cấp hoặc 2 cấp , Đồng hóa một phần : dòng cream ( 10% max ), dòng sữa gầy.

+) Thiết bị : rất đơn giản chỉ cần có sự thay đổi tiết diện đột ngột tạo nên sự va đập, hiện tượng chả rối, hiện tượng xâm thực.

2.5 Thanh trùng

+) Mục đích : là tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh và ức chế đến mức tối đa hệ sinh vật và các enzym có trong sữa. Ngoài ra, quy trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quan yourt. Theo Bylund Gosta (1995), đó là do b-lactoglobulin – thành phần chính trong whey protetin đã tương tác với k-casein trong cấu trúc mecille làm cải thieenj cấu trúc đông của yaourt.

+) Phương pháp thực hiện : Chế độ xử lý 90-95ºC trong 3-5 phút

+) Thiết bị thanh trùng : ống lồng, bản mỏng.

2.6 Cấy giống 

Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình. Hai loài phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus. Trong thực tế, chúng có thể sống cộng sinh với nhau ( symbiosis ). Hiện nay, các nhà máy sản xuất yaourt với năng suất lớn thường mua chế phẩm vi sinh khuẩn lactic để sử dụng.

Nguyên tắc thực hiện : Dung dịch sữa sau khi thanh trùng cần được làm nguội đến khoảng 42ºC ( nhiệt độ này sẽ không làm ảnh hưởng đến chất lượng giống ) rồi tiến hành cấy giống vào tỷ lệ 0,5-7%.

2.7 Hoạt hóa 

Mục đích : để rút ngắn thời gian lên men và tiết kiệm năng lượng chế phẩm vi khuẩn cần dùng

Nguyên tắc : hoạt hóa vi khuẩn giống trên môi trường được pha chế từ bột sữa gầy.

Thông số : Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa dao động từ 9-12% trước khi hoạt hóa giống, môi trường cần phải được thanh trùng ở 90-95ºC trong thời gian 30-45 phút.

Quá trình được xem xét là kết thúc khi độ chua canh trương đạt 85-90