Đóng

2 / 09 2016

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG ĐÓNG CHAI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT  TRÀ Ô LONG ĐÓNG CHAI

Giới thiệu về trà:

  1. Định nghĩa:

Cây trà/chè có tên khoa học là Camellia sinensis, thuộc họ chè (Theaceae), cây và lá của nó được sử dụng sản xuất trà . Đây là loại thực vật có từ Trung Quốc và người ta đã biết dùng trà từ 2.500 năm trước Công nguyên. Trà là một nguổn caffein, theophyline và chất chống oxy hóa (antioxidant) tự nhiên, nhưng nó gẩn như không có mỡ, carbohydrate, hay protein. Trà có vị mát mẻ, hơi đắng và khắc khổ.

Nước trà là đồ uống phổ biến thứ 2 trên thế giới. Nó được làm bằng cách ngâm lá, chồi hay cành của cây trà vào nước sôi trong vài phút. Lá trà có thể được ôxy hóa ( ủ để lên men), nóng lên, phơi, hay thêm vào cỏ, hoa, gia vị, hay trái cây khác trước khi ngâm vào nước.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ Ô LONG

  1. Sơ đồ sản xuất trà ô long đóng gói:

qtsxtra ji

  1. Các bước trong quy trình sản xuất trà ô long đóng gói:
    1. Héo nắng:
    2. Thông số: Nhiệt độ từ 25 — 30°C; thời gian : 30 — 45’.
    3. Cách tiến hành: Trà búp tươi được rải mỏng trên vải bạt, có giàn che bên trên bằng lưới để hạn chế nắng trực tiếp.
    4. Mục đích: Tăng hàm lượng catechin, tăng hoạt tính của enzym, thúc đẩy quá trình oxy hoá để lên men tự nhiên.
    5. Héo mát:
    6. Thông số: Nhiệt độ từ 20 – 22°C; thời gian: 30 — 45’. Thời gian: 12h
    7. Cách tiến hành: Búp trà được đưa vào phòng, rải mỏng đều trên nong tre, đồng thời đảo trộn để tiếp tục quá trình thoát hơi nước.
    8. Mục đích: Làm dập các tế bào, xúc tiến quá trình lên men.
    9. Quay thơm (rũ hương):
    10. Thông số: Thời gian 15 – 30 phút.
    11. Mục đích: Làm dập tế bào, dịch tế bào tràn ra bề mặt búp trà, tiếp xúc với oxy trong không khí để đẩy mạnh quá trình lên men.
    12. Lên men:
    13. Thông số: Nhiệt độ: 18 — 20°C; thời gian : 180 – 200’
    14. Cách tiến hành: Trà sau khi quay thơm được rải, để trên nong để thúc đẩy quá trình thủy phân oxy hoá khử diễn ra dưới tác dụng của các enzym để hoàn thiện quá trình lên men. Quan trọng nhất của qúa trình này là chế biến kỹ thuật phải bảo đảm mức độ lên men ở 50 — 60%.
    15. Mục đích: dưới tác dụng enzyme trong trà tham gia quá trình lên men tạo hương thơm tự nhiên, vị và màu nước đặc trưng của trà ô long.
    16. Sao diệt men:
    17. Thông số: Nhiệt độ từ 80 — 85°C ; thời gian : 30 — 45’.
    18. Cách tiến hành: Khi trà đã đạt độ lên men cần thiết, đưa trà vào ống sao để dùng độ nóng cao để diệt men.
    19. Mục đích: Ức chế quá trình tiếp tục lên men của trà để bảo trì hương vị, không có mùi ngái, giữ cho hương vị của trà không thay đổi trong các bước chế biến tiếp theo.
    20. Vò chuông:
    21. Thông số: Thời gian : 1’ — 1.5’.
    22. Cách tiến hành: Sử dụng lực của máy chuyên dùng làm cho khối trà chuyển động và nội ma sát. Vò trà nhưng không vò nóng, quấn trrong vải – bó quả – cho thành viên trà tròn đặc biệt không có ở các loại trà xanh khác.
    23. Mục đích: Làm dập vỡ tế bào đồng thời phân bố lại chất dịch lên các bộ phận của búp trà.
    24. Sấy dẻo:
    25. Thông số: Nhiệt độ từ 80 — 85°C; thời gian : 35 — 45’.
    26. Mục đích: Làm giảm thủy phần của trà đến mức cần thiết, loại bỏ những enzym còn lại sau khi vò, chấm dứt lên men, tạo thuận lợi cho quá trình làm khô.
    27. Tạo hình:
    28. Thông số: Thời gian  480 — 600’.
    29. Tạo hình thể viên tròn đặc trưng của trà ô long:
  • Sao / sấy : dùng nhiệt làm nóng và mềm để quá trình siết banh,
    • Mục đích: vò banh được dễ dàng.
  • Máy siết banh : dùng vải đựng trà và dùng máy siết, siết chặt tạo hình như trái banh
    • Quá trình vò nén được thuận lợi.
  • Vò nén (vò banh) : vò trà thành dạng viên tròn.
    • Mục đích: làm dập vỡ các tổ chức của tế bào, làm ngấm chất dịch lên bề mặt lá trà, sau đó ngưng kết và được làm khô để có thể dung giải khi pha chế sau này, đồng thời giảm thể tích trà thành phẩm tiện cho việc tồn trữ, bảo quản
    • Sấy khô:
    • Thông số: Nhiệt độ từ 85 — 95°C; thời gian : 120 — 140’.
    • Dùng máy sấy nhiều lần để làm giảm thủy phần đến 3 — 5%,
    • Mục đích: Ổn định các chỉ tiêu về phẩm chất của trà, tăng hương thơm cho trà.
    • Phân loại:
    • Tách trà cánh bạc, cọng, cám ra khỏi trà chính phẩm.
    • Mục đích: làm chất lượng trà thành phẩm đồng nhất.
    • Đóng gói:

    Đóng trong bao nhôm, rút chân không. Mỗi một công đọan chế biến đều phải tuân theo quy trình nghiêm ngặt cả về nhiệt độ lẫn thời gian. Thời gian để từ búp tươi trở thành sản phẩm hoàn thiện mất 36 tiếng và hệ số K khoảng 4,5 – 4,8  kg

  • tra xanh 1
    1. Quy trình sản xuất nước giải khát đóng chai:

     

    Quy trình trên để sản xuất trà ô long dạng gói để bán ra thị trường. Do đó ở quy trình trà ô long dùng sản xuất trà ô long đóng chai chúng tôi sẽ loại bỏ đi một số bước để tiện lợi hơn trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên chất lượng của trà vẩn sẽ đảm bảo về hương vị cũng như cảm quan của sản phẩm. Trong đó,các bước tạo hình và đóng gói không cần thiết vì ta chỉ quan tâm tới việc tách chiết các chất trong trà ô long để tạo sản phẩm đóng chai. 

    1. Sơ đồ quy trình sản xuất trà ô long đóng chai dự kiến:

     

    Trong quy trình sản xuất trà ô long đóng chai dự kiến loại bỏ một số bước trong quy trình sản xuất trà ô long đóng gói mà hương thơm, mùi vị và chất lượng trà không thay đổi,qt1

Kiến thức LIÊN QUAN

Bản quyền thuộc tập đoàn JIMEI ©